L'atelier propose des pièces uniques de luxe : ses créations ainsi que des reproductions fidèles de couteaux fermants régionaux (disparus pour la plupart : Châtellerault, Issoire, Eustache, etc.). Il utilise des matériaux modernes pour les aciers, et des matières nobles pour les manches (ivoires avec numéro Cites ; ivoire de mammouth, os de girafe, bois précieux). Parallèlement, l’entreprise David Ponson propose une gamme de haut niveau, moins onéreuse, de couteaux semi-industriels en petites séries.

Les pièces uniques sont réalisées entièrement au sein de l'atelier (lame, manche et montage), qui travaille sur commande. Particuliers et distributeurs de couteaux constituent sa clientèle.