Comme son nom l'indique, cette technique utilise comme matériau la pierre – sous forme de moellons, de plaquettes, de blocs, de dalles, bruts ou ébauchés – et pour technique de mise en œuvre la maçonnerie à sec, c'est-à-dire sans mortier susceptible de faire prise. Le matériau employé est fonction du lieu d'implantation : le calcaire, le grès, le granit, le schiste, la brèche basaltique, la ponce volcanique.

Les constructions de pierres sèches sont présentes dans les paysages ruraux. On les retrouve sur des cabanes (cabane de vigneron, remise à outils, citerne couverte) ou dans d’autres aménagements fonctionnels : murs de clôture, de soutènement, de voies de cheminement, entrées de champ, …

L’entreprise Maurice-Roger Roustan a réalisé des chantiers pour le compte de la DRAC Languedoc Roussillon. Elle a développé une niche très spécifique : la restauration de murs, capitelles, dolmes,…sur des sites archéologiques dont 2 majeurs : Lattara et Ambrussum.