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Chocolaterie Dardenne

Chocolatier, confiseur
D125
31110 Salles et Pratviel
Occitanie

Vente aux particuliers et professionnels
La chocolaterie Dardenne fut créée en 1897 par Ludovic Dardenne, pharmacien-chocolatier. A l’origine, les produits Dardenne étaient des chocolats de régime vendus en chocolateries et pharmacies destinés à une catégorie de la population assimilant mal le chocolat. Un brevet fut mis en point avec le prix Nobel de chimie Paul Sabatier en 1910 « le brevet Dardenne ».
La chocolaterie détient un savoir-faire rare sur l’ensemble de sa production. Elle traite le chocolat à partir de la fève de cacao qu’elle reçoit broyée. Elle prend en charge le conchage et le raffinage (pendant 15 heures). Les poudres sont fabriquées par pressage de la pâte de chocolat. L'entreprise se distingue dans le métier par un procédé de cuisson inventé par le fondateur Ludovic Dardenne.
 
 
Le procédé permet une hydrolyse de l'amidon. Il consiste à cuire la fève de cacao broyée avec du sucre, de la vanille et de l'eau à 100°C pendant une heure et sous-vide d'air. Cette étape permet, d'une part, de "casser" les molécules complexes et difficilement assimilables par l'organisme et, d'autre part, de libérer les acides volatils. Des arômes très caractéristiques, liés à la cuisson, comme le réglisse ou le caramel apparaissent.
 
 
Le chocolat ainsi cuit est ensuite raffiné et conché selon la méthode traditionnelle. Sa clientèle, majoritairement nationale, est constituée surtout d'entreprises (distributeurs « bio » comme Biocop, la vie Claire, Relais Vert, Naturalia,etc.), épiceries fines (Lafayette gourmet).