Entreprise du Patrimoine Vivant Entreprise du Patrimoine Vivant


Salaisons du Mont Pilat

Charcutier
181 rue Alphonse Lacombe
42740 La Terrasse sur Dorlay
Auvergne-Rhône-Alpes

Vente aux particuliers et professionnels
L’activité des Salaisons du Mont Pilat a été créée en 1816.
L'entreprise assure toutes les étapes de transformation : après réception, les gras et les maigres sont pesés et assemblés, tranchés puis au broyeur. On procède ensuite à l'assaisonnement et le pétrissage. Après maturation, les viandes sont à nouveau broyées et pétries puis embossées, étuvées, séchées et conditionnées avant expédition. Les opérations nécessitant la mise en œuvre du savoir-faire rare sont les suivantes : choix de la matière première, l’assemblage gras-maigre dans des proportions strictement maîtrisées, l’affinage qui implique une surveillance quotidienne de l’étuvage (passage progressif de 2°C à 20°C pour la fermentation par les bactéries lactiques) et du séchage, qui dure de 6 semaines (minimum) à plusieurs mois selon le diamètre des pièces.

Sa clientèle est principalement régionale. Des ventes sont réalisées à l’étranger : Espagne, Belgique, Allemagne, Autriche, Japon et Russie.

L’entreprise a obtenu 2 Médailles d’Argent au concours général agricole de Paris en 2017 pour le Saucisson sec traditionnel de 200 à 400 gr et la Saucisse sèche traditionnelle de 200 à 400 gr.